Рис

Рис - хлеб для трех миллиардов человек

В Китае говорят: «Рис питает тело, придает силы, восстанавливает энергию, выводит болезни», на протяжении тысячелетий рису приписываются свойства не только энергоемкого пищевого продукта, но и диетического и лечебного.

Рис впервые стали культивировать 15 тысяч лет назад в Корее. Место происхождения риса точно неустановлено. Древнейшими очагами культуры являются Индия, Китай, Корея. Примерно к 500 году до нашей эры рисовые поля были разбиты на значительной части Индии, Китая, Южной и Юго-Восточной Азии. Уже в 3 тысячелетии до нашей эры жители Гвинейского побережья Западной Африки использовали высокоэффективную технологию выращивания обильных урожаев африканского риса Oryza glaberrima. В Северную Америку рис попал вместе с англичанами, французами и японцами. В Южную Америку рис был завезен испанцами и португальцами. В тринадцатом веке в Южной Европе рисом были засеяны поля Сицилии и Валенсии. Позже рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, куда он экспортировался из американских и азиатских колоний. В Россию рис завезли триста лет назад, в период правления Петра Великого.

На Востоке рис - основной ежедневный пищевой продукт, его стараются в повседневном питании не смешивать с другими продуктами. В Японии очень трепетно относятся к таинству приготовления и к красоте подачи рисовых блюд, при этом основная задача - сохранить первоначальные, данные природой свойства всех ингредиентов с полным исключением любых излишеств.

На западе рис потребляют в меньших количествах и, как правило, смешивают с другими продуктами. Потребление рисовой крупы на душу населения на западе - 1-8 кг в год.

Сейчас ценные свойства риса уже объяснены биохимическим составом и физическими свойствами анатомических частей зерновки. Крахмал, состоящий из линейной молекулы амилозы и разветвленной молекулы амилопектина, легко усваивается. Крайне низкое содержание глютиминовой кислоты резко снижает (исключает) возможность аллергических реакций. Высокое относительное содержание аминокислоты лизина (0,306 % с.в.) обусловливает высокую питательную ценность белка. При употреблении в пищу нешлифованного риса инсулиновый ответ организма много ниже, чем при употреблении хлеба или картофеля, что очень важно при диабете. Для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта особенно страдающих целиакией, при которой глютен (находится в пшенице и других злаках), раздражает, вызывает воспаление и некроз слизистых ЖКТ, (причем многие даже не догадываться о причинах недомогания), - блюда из риса незаменимы!

Все эти свойства и обусловливают потребность человека в использовании рисопродуктов не только в разнообразном традиционном, но и в профилактическом и функциональном питании.

Рис подвида японика (Япония, Китай), как правило кругло- и среднезерный, содержит амилозы в крахмале 0-21 % и отличается повышенной клейкостью, проявляющейся при варке крупы. Такой рис при приготовлении слипается в кусочки, которые удобно есть при помощи палочек хаси. Рис подвида индика (Индия, Вьетнам, Таиланд) при варке становится рассыпчатым, из-за содержания в крахмале амилозы 24-35 %.

В современной Азии готовят рисовые блюда с луком, чесноком, красным перцем, соусами - томатным и соевым, сладкими ингредиентами - урюком, черносливом, инжиром, изюмом, с мясом - курятиной, бараниной и, конечно, с морепродуктами. А что имеет российский потребитель на своем столе? Плов, различные каши на воде и молоке. Мы используем сваренный рис в виде гарниров, добавляем в голубцы, иногда в котлеты, салаты. Торговля предлагает нам самый разнообразный рис из Вьетнама, Таиланда, Китая, Индии, но традиции наши таковы, что с детства мы привыкли к белому рису, который получен при шлифовании округлого зерна. Известны тысячи сортов риса, но в силу нашей кулинарной безграмотности и даже косности мы не используем тех возможностей для оздоровления организма, которые дает этот великолепный пищевой продукт.